北京:餐饮人眼中的年夜饭变迁

发布时间:2019-02-26 12:34:13
北京:餐饮人眼中的年夜饭变迁

  张本盛,云南大理人,北京半山腰餐厅总经理。半山腰是张本盛在北京涉足餐饮业的第3家餐厅,2017年年中开业。另外两家是分别开业于2010年和2015年的滇客滇来与无量山下。说到开起这三家餐厅以来的变化,张本盛感受最强烈的是消费需求的升级。开滇客滇来时,开在北京的云南菜餐厅追求地道,特别强调云南符号,所以都带有少数民族、民俗化的风情。2015年无量山下开始"去民俗化",追求反应大理美好日常的本真风格。2015年,中国人均GDP超过8000美元,这是一个消费大变化的转折点。人们对就餐的需求不再仅仅满足于味道好、服务好,而更多留意美食带来的体验感,美食与人的关系、美食与情感的关联以及某种生活情境的场景感。

  与第一次在餐厅过年的张本盛不同,香港人古志辉是北京华联(SKP)推荐阅读/观看:餐饮管理 https://www.quemutea.com/zixun/103.html有限公司"北京厨房"董事长,至今已有大约10年的年夜饭时光都是在餐厅里度过。

  SKP商场大年三十这天下午六点关店,但食客们预订餐厅年夜饭的需求很旺,不断被顾客询问,餐厅为此加开了年夜饭专场,30多桌年夜饭被预订一空。古志辉介绍,年夜饭里广东人喜爱的几样好彩头的菜品不能少,代表团圆和聚宝盆的"盆菜",代表好事的"旺市金蚝",寓意年年有余的"清蒸鱼",代表圆满的丸子,都是点餐率非常高的。由古志辉研发的创新性的招牌粤菜也很受欢迎,融合国际风味的菜品更受到都市食客青睐。

  古志辉说,过年过节,在外就餐的人越来越多了,过去大年三十全家动手做的人还比较普遍,大年初一、初二在外就餐的人逐渐增多。如今,年夜饭也普遍选择在餐厅吃了。餐厅就餐的比例增加,一方面因为餐厅日益多元化,给顾客提供的选择越来越多样,不同人群、口味需要的顾客很容易找到中意的选择。另一方面,从食客看,以往生活不够富裕的年代,吃年夜饭能尝到平时吃不到的食物,可以解馋,如今经济发展,生活富足,吃年夜饭的意义更多在于家人的团聚、情感的交流和休闲享受,到餐厅吃完全可以实现这一诉求。

  以前在星级酒店做主厨,现在到社会餐饮做合伙人,古志辉认为,虽然身份转化,时代变化,一些餐厅的基本成功之道还是不变的,出品质量高、服务好、价格公道、环境舒适,是餐厅受欢迎的核心。

  和古志辉一样已经有10年没有回家过年的还有陈宴明,四川眉山人,眉州东坡北京泛海店行政总厨。谈到10年来感受到的变化,陈宴明说,一是菜品出品越来越系统化,四季菜谱每季迭代,每季有不同的主打食材,比如春季的春笋、夏季的竹荪、秋季的黑鸡、冬季的豌豆尖;二是菜单日益向健康好味道改良。

  除夕当天,该酒店接待了6轮预订年夜饭的顾客,销售额是平日的一倍多。分析年夜饭的生意为什么会这么火爆,陈宴明认为,一是坚持,从进入眉州东坡起,集团一直坚持春节营业,老顾客都已经知道眉州春节供应年夜饭。今年春节泛海店的年夜饭,从2017年10月起开始预订,到12月底基本就预订一空了。二是消费者观念改变,70后、80后甚至90后成为年夜饭消费的主导者,年轻一代重视高效率,认同经济社会发展带来社会化分工提供的便利,享受美味的食物和团圆的时光,不需要通过亲手准备食物来实现。 本报记者 谢玲

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