“微利”时代,餐厅如何突破单一菜品多维度盈利? -

发布时间:2018-11-26 17:55:51
“微利”时代,餐厅如何突破单一菜品多维度盈利? | 案例 在传统的餐厅运营中,餐饮人对餐厅的坪效和人效都相当重视,因为这些都与餐厅食物的出品率和利润率直接挂钩。

在传统的餐厅运营中,餐饮人对餐厅的坪效和人效都相当重视,因为这些都与餐厅食物的出品率和利润率直接挂钩。

近几年,在互联网经济模式的带动下,外卖市场迎来了高速发展的阶段,让餐厅找到堂食市场之外的利润增加的机会。

在参某看来,无论是堂食还是外卖,都摆脱不了地理位置限制和受众群狭隘的特点。今天,参某带你认识这些案例,看他们如何通过非常规的套路来增加餐厅利润?

1、跨界做电商拓展产品销售渠道

餐饮行业十分受限于地理位置。无论是传统的堂食餐厅,还是新兴的外卖模式,都非常重视餐厅的选址问题。选址关系到餐厅的受众、商业模式、品牌定位等各方面的问题。甚至可以说,餐厅的利润是否可观,与选址正确与否有直接的关系。

那么,餐厅可否摆脱对店址的依赖,通过电商等方式拓展产品的销售渠道?

2015年,北京知名的湖南米粉品牌“伏牛堂”进行了这方面的尝试。伏牛堂与当年双十一首次推出可快递到家的“包袱米粉”,与在京东上进行众筹活动。借助伏牛堂的品牌影响力及社群效应,伏牛堂成功于20天内众筹完成50万元人民币,并于项目众筹成功后发出首批“包袱米粉”。之后,伏牛堂开始在电商渠道上发力,并在多个平台开设了网店,销售米粉。

在实际运作中,伏牛堂开发出多种不同口味的米粉,并推出价格更加实惠的简装米粉。此外,伏牛堂还通过微博、微信群、直播平台等多个渠道进行品牌和产品两个层面的营销。

2016双十一,是伏牛堂上线米粉的第一个周年。当天,伏牛堂取得了不菲的成绩:当天售出100,000+牛肉米粉,全网销售额突破200万元人民币。此外,其官方店铺“霸蛮食品旗舰店”与统一集团旗舰店、良品铺子旗舰店等知名品牌店共同进入方便速食类目销量top30。 店铺也因流量和购买量的迅速上升,成为天猫商城方便速食类目飙升品牌榜第二名的店铺。

据了解,伏牛堂从年初试水电商销售湖南常德牛肉米粉以来,累计销售米粉超过100万盒,并迅速成为淘宝天猫方便速食类目销量飙升最快、最为耀眼的新兴品牌。

2、围绕供应链上下游拓展产品形态

在谈到第二个案例之前,参某想问大家:餐厅作为线下实体商业,能卖什么产品?

你可能会说,这是个很没有营养的问题,餐厅肯定是卖菜品!没错,无论是传统餐厅还是外卖餐厅,都是在销售菜品。那么,你有没有想过,餐厅还能销售菜品以外的东西?

海底捞是业内知名的火锅品牌,也是国内火锅行业当之无愧的扛把子。人们看到海底捞,第一印象就是“变态服务”。这样的品牌印象,导致很多餐饮人声称,海底捞就是卖服务的。这种说法没错,但是海底捞科比我们看到的还要有野心。

2016年7月,一则海底捞上市的消息刷爆朋友圈。有不明真相的朋友马上搜索,发现找不到海底捞这只股票。到底怎么回事呢?原来是颐海国际上市了。颐海国际负责的是海底捞集团旗下的火锅底料业务。随着海底捞的市场扩张,颐海国际的营收也呈现一个飞速的发展。

无独有偶,另一知名的火锅品牌呷哺呷哺的底料也推出了市场。呷哺呷哺做火锅底料,并不是出奇。在京东、天猫等平台上销售的火锅底料品牌达200多个、有4000多个商品,火锅底料的竞争可见一斑。在这些品牌中不乏德庄、捞派、蜀九香、小肥羊、皇城老妈、刘一手、呷哺呷哺等火锅领域的大品牌。值得关注的是,火锅企业在火锅业态的红海中搏击,需要找到更多的盈利点,向产业上下游延伸是一个必然选择,火锅产业的竞争将更加激烈。

火锅企业做底料生产,有自身的优势,至少前端的火锅企业能够为底料背书,但这远远不够。中国食品产业评论员朱丹蓬认为,无论海底捞还是呷哺呷哺,要运营好底料生产,除了要在前端的门店做好品牌背书,拥有自身造血能力外,还要从自身的团队建设、产品研发、渠道建设、价格策略以及服务多个方面进行完善。

3、品牌符号具象化发展周边文创产品

近几年,品牌是餐饮人最关注关键词。如何通过定位、营销等方法打造品牌,成为很多餐饮人思考最多的问题。那么,打造出来品牌之外该做什么?或者说,你朝着什么方向打造品牌?

日本的“男前豆腐”是国内非常喜欢拿出来探讨的品牌案例。它不仅推翻以往豆腐这一品类的销售模式,还塑造了一个强而有力的品牌形象。除此之外,“男前豆腐”的创始人伊藤还成功将品牌个性物化,推出一系列备受欢迎的周边产品。如模拟“男前豆腐”形状制作出各种手机挂件和其他装饰品,日本本来就有着非常发达的周边产品市场,如动漫、明星演出等。在男前豆腐强大的品牌影响下,这些可爱的小豆腐饰品很快风靡日本。成为豆腐店最强大的品牌传播系统。

不仅如此,伊藤还利用新媒体技术将男前豆腐的产业链扩展到手机铃声、待机壁纸等。网站将“男前豆腐店”的商标图案制成待机图案和Flash游戏,还做故事连载并发售该店的周边商品,提供各类人物壁纸下载,推出原创CD,甚至将网站所出的独特歌曲制成可以下载的手机铃声,流行歌曲、t-shirt。随着男前豆腐的火爆传播,一些大型服装厂和玩具制造商都找上门来,“男前T恤”“男前扭蛋”玩具纷纷投入市场。

当初的普通豆腐俨然转变成人气明星,不仅用味觉征服了日本消费者,更利用视觉、嗅觉、触觉、听觉冲击着消费者,无形中培养出一大批男前豆腐的忠实客户。企业推出的系列周边产品不仅能够带来额外利润,还能帮助宣传产品的品牌。可谓达到了双赢的效果。

参某说

如今的餐饮行业,已经从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。激烈的市场竞争,使得越来越多的餐企开始思考:如何在餐厅之外寻求盈利点。

上文提到的3个案例,不一定是目前餐企中最成功的,却是最具有代表性的案例。伏牛堂的“包袱米粉”、海底捞和呷浦呷浦的火锅底料、男前豆腐的周边产品,分别是从销售渠道、产品形态、文创周边三个维度创造盈利增长点。

事实上,以上三个案例之所以能取得较好的成绩,皆建立在品牌固有的影响力和口碑之上。餐饮人要摆脱传统餐厅的盈利模式,就必须从品牌的维度入手,通过塑造强而有力的口碑和标签,为餐企的多维度扩张打牢基础。

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